Himbeerkuchen

Auch wenn die Himbeerernte sich dem Ende entgegen neigt, so lass ich es mir nicht nehmen, doch noch immer wieder mal diesen Kuchen zu backen. Er ist so einfach, schnell zubereitet und schmeckt herrlich.

Da der Kuchen kein Mehl enthält, ist er schön feucht und lässt sich mindestens 2 Tage gut im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten:

ca. 250g Himbeeren

5 Eigelb

100g Birkenzucker (Xylit) oder Erythrit

50g Kokosblütenzucker

80 g Kokosöl flüssig

250g gemahlene Mandeln

5 Eiweiss mit einer Prise Salz zu Schnee geschlagen

Zubereitung:

1. Eigelb, Zucker, Kokosöl und Mandeln gut mischen.

2. Eischnee vorsichtig darunterziehen.

3. Die Hälfte der Masse in eine mit Backpapier bedeckte Kuchenform füllen.

4. Die Beeren darauf verteilen und mit der restlichen Teigmasse bedecken.

5. Im vorgeheizten Ofen bei 170-180 Grad ca. 35 Minuten backen.

6. Abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und ev. mit ein paar Beeren dekorieren.